A
Admin
Yönetici
Yönetici
Ahmet Buğra TOKMAKOĞLU - EGE TELGRAF/ Revaniye karakter veren şey, üzüm şırasının meyvemsi derinliği. Şıra, henüz fermantasyona girmemiş taze üzüm suyudur; şeker algısı yüksek ama tadı ağır değildir. Bu yüzden sonbaharın sıcak akşamlarında revaniye yakışan o “hafiflik” duygusunu doğal yoldan taşır; şerbeti koklarken aldığınız o asma yaprağı ve güneşte ısınmış üzüm notası tatlının ruhunu kurar.
Klasik şerbette su - şeker dengesi başroldeyken, burada dengeyi şıra kurar. İki bardak üzüm şırasını bir bardak suyla açıp kenarda kısık ateşte sadece buharı tütecek kadar ısıtmak, meyve notasını diri tutar. Birkaç damla limon suyu şerbeti parlaklaştırır; rafine şekeri tamamen dışarıda bırakabilir ya da tadı yuvarlamak için bir - iki kaşık bal ekleyebilirsiniz. Amaç, dilde “meyve suyu içtim” hissi değil; kekin gözeneklerine nazikçe sızacak hafif bir şerbettir.
Revaninin omurgası irmiktir; lifli yapısı keki hem tok hem de sulu tutar. Oda sıcaklığındaki üç yumurtayı bir fiske tuzla kabartıp yarım bardak sıvı yağ ve bir bardak yoğurtla buluşturduğunuzda pürüzsüz bir karışım elde edersiniz. Bu tabanın üzerine bir bardak irmik, bir bardak elenmiş un, bir paket kabartma tozu ve dileyene ince rendelenmiş limon kabuğu girer. Karışım homojen olduğunda akışkan ama ağırbaşlı bir hamur görürsünüz; kaşıktan yavaşça düşer, iz bırakır.
Hamuru tabanı yağlanmış, ince katman hâlinde yayılmış bir tepsiye dökmek, şerbetin her dilime eşit dağılmasını sağlar. Orta rafta, önceden ısıtılmış 170 – 175 derecede altın sarısı rengi bulana kadar sabırla pişirmek esastır. Yüzey hafifçe esnediğinde ve kürdan temiz çıktığında fırının kapağını aralayarak keki kısa bir an dinlendirmek, sıcak soğuğa geçişte çatlamayı engeller.
Bu tatlının büyüsü sıcak - nılık buluşmasındadır. Fırından yeni çıkan kekin üzerine, ocaktan yeni alınmış ılık şıra şerbetini ince gezdirerek döktüğünüzde gözenekler bir anda nefes alır. İlk dakikalarda tepsi kenarlarından “parıltılı gölcükler” toplanır; tepsiyi hafifçe çevirip şerbeti gezdirmek, her dilimin eşit pay almasını sağlar. Dinlendikçe şıra çekilir, dokuda taze üzümün tatlı - asit dengesi belirginleşir.
Şerbetin çok sıcak olması meyve notasını köreltir; çok soğuk olması da keki ürkütür ve yüzeyde kalır. Bu yüzden “ılık - ılık” buluşma şarttır. Dilimleme için acele etmeyin; en az bir saatlik dinlenme, iç dokuda ipeksi süreklilik yaratır. İlk dilimi kaldırdığınızda alt yüzeyde parlak ama akışkan olmayan bir iz görüyorsanız, denge yerini bulmuş demektir.
Serviste ince çekilmiş Antep fıstığı ya da kavrulmuş badem yerine, mevsimden bir selam için taze üzüm taneleri ve minik incir küpleri kullanmak tatlıyı bağ bozumu masasına taşır. Yanına tuz oranı düşük, yumuşak bir kaymak ya da sade dondurma, şıranın meyvemsi asidini dengeler. Üstüne çok hafif portakal çiçeği suyu dokunuşu, koku katmanını zarifçe yükseltir.
Şeker tüketimini azaltmak istiyorsanız, kek harcında şeker miktarını düşürüp şıra şerbetini tatlandırıcı olmadan kullanabilirsiniz. İrmik- yoğurt dengesini koruduğunuz sürece doku bozulmaz; şıranın doğal tatlılığı revaninin gövdesini taşır. Yağ yerine zeytinyağı kullanmak, Ege’nin meyvemsi notalarını tabakta tamamlar.
Revaninin ertesi gün tadı daha oturur; şıra aroması gövdede derinleşir. Oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak bir gece dinlendirmek idealdir; daha uzun süreler için buzdolabı uygundur. Servisten yarım saat önce oda ısısına almak, ipeksi dokuyu geri çağırır.
ŞIRA İLE ŞERBET
Klasik şerbette su - şeker dengesi başroldeyken, burada dengeyi şıra kurar. İki bardak üzüm şırasını bir bardak suyla açıp kenarda kısık ateşte sadece buharı tütecek kadar ısıtmak, meyve notasını diri tutar. Birkaç damla limon suyu şerbeti parlaklaştırır; rafine şekeri tamamen dışarıda bırakabilir ya da tadı yuvarlamak için bir - iki kaşık bal ekleyebilirsiniz. Amaç, dilde “meyve suyu içtim” hissi değil; kekin gözeneklerine nazikçe sızacak hafif bir şerbettir.
İRMİKLİ İPEKSİ DOKU
Revaninin omurgası irmiktir; lifli yapısı keki hem tok hem de sulu tutar. Oda sıcaklığındaki üç yumurtayı bir fiske tuzla kabartıp yarım bardak sıvı yağ ve bir bardak yoğurtla buluşturduğunuzda pürüzsüz bir karışım elde edersiniz. Bu tabanın üzerine bir bardak irmik, bir bardak elenmiş un, bir paket kabartma tozu ve dileyene ince rendelenmiş limon kabuğu girer. Karışım homojen olduğunda akışkan ama ağırbaşlı bir hamur görürsünüz; kaşıktan yavaşça düşer, iz bırakır.
FIRINDA DENGELİ PİŞİRME
Hamuru tabanı yağlanmış, ince katman hâlinde yayılmış bir tepsiye dökmek, şerbetin her dilime eşit dağılmasını sağlar. Orta rafta, önceden ısıtılmış 170 – 175 derecede altın sarısı rengi bulana kadar sabırla pişirmek esastır. Yüzey hafifçe esnediğinde ve kürdan temiz çıktığında fırının kapağını aralayarak keki kısa bir an dinlendirmek, sıcak soğuğa geçişte çatlamayı engeller.
SICAĞA ILIK ŞERBET
Bu tatlının büyüsü sıcak - nılık buluşmasındadır. Fırından yeni çıkan kekin üzerine, ocaktan yeni alınmış ılık şıra şerbetini ince gezdirerek döktüğünüzde gözenekler bir anda nefes alır. İlk dakikalarda tepsi kenarlarından “parıltılı gölcükler” toplanır; tepsiyi hafifçe çevirip şerbeti gezdirmek, her dilimin eşit pay almasını sağlar. Dinlendikçe şıra çekilir, dokuda taze üzümün tatlı - asit dengesi belirginleşir.
KIVAM VE DENGE SIRRI
Şerbetin çok sıcak olması meyve notasını köreltir; çok soğuk olması da keki ürkütür ve yüzeyde kalır. Bu yüzden “ılık - ılık” buluşma şarttır. Dilimleme için acele etmeyin; en az bir saatlik dinlenme, iç dokuda ipeksi süreklilik yaratır. İlk dilimi kaldırdığınızda alt yüzeyde parlak ama akışkan olmayan bir iz görüyorsanız, denge yerini bulmuş demektir.
EGE DOKUNUŞLU SUNUM
Serviste ince çekilmiş Antep fıstığı ya da kavrulmuş badem yerine, mevsimden bir selam için taze üzüm taneleri ve minik incir küpleri kullanmak tatlıyı bağ bozumu masasına taşır. Yanına tuz oranı düşük, yumuşak bir kaymak ya da sade dondurma, şıranın meyvemsi asidini dengeler. Üstüne çok hafif portakal çiçeği suyu dokunuşu, koku katmanını zarifçe yükseltir.
DAHA HAFİF VERSİYON
Şeker tüketimini azaltmak istiyorsanız, kek harcında şeker miktarını düşürüp şıra şerbetini tatlandırıcı olmadan kullanabilirsiniz. İrmik- yoğurt dengesini koruduğunuz sürece doku bozulmaz; şıranın doğal tatlılığı revaninin gövdesini taşır. Yağ yerine zeytinyağı kullanmak, Ege’nin meyvemsi notalarını tabakta tamamlar.
SAKLAMA VE ERTESİ GÜN
Revaninin ertesi gün tadı daha oturur; şıra aroması gövdede derinleşir. Oda sıcaklığında üzeri kapalı olarak bir gece dinlendirmek idealdir; daha uzun süreler için buzdolabı uygundur. Servisten yarım saat önce oda ısısına almak, ipeksi dokuyu geri çağırır.